Fiche technique de fabrication N°4723
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,938 €
Prix de revient TTC Total :
31,505€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 294,575 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
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| Crème liquide |
l |
0,300 |
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| Poitrine fumée |
kg |
0,150 |
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| Huile d'olives |
l |
0,050 |
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| Fonds blanc de volaille déshydraté |
Boite |
0,100 |
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| Marrons surgelés |
kg |
0,250 |
| Garniture |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,150 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,200 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
0,050 |
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| Foie gras de canard frais |
kg |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons.
Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.
Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto. |
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Marquer en cuisson le potage Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés.
Ajouter les châtaignes, faire suer.
Mouiller avec 2,20l de fonds blanc de volaille;
Assaisonner, cuire à feu doux. |
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Lard croustillant Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque.
Faire sécher au four ou à la salamandre. |
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Bonbons de foie gras Sécher les morceaux de foie gras macérés au Porto rouge.
Détailler les feuilles de brick en 4 morceaux.
Former les bonbons de foie gras, réserver. |
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Terminer le potage Egoutter et retirer la poitrine.
Mixer, passer au chinois.
Mettre le potage à point: texture, couleur, goût. |
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Dresser Lustrer les bonbons de foie gras au beurre fondu.
Faire colorer au four à 180°C.
Dresser le potage en assiette creuse, avec le lard et le bonbon. |
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